Inspirasi untuk menulis lebih lanjut dengan cara pemakaiannya berbagai cara untuk mengempukkan daging (tanpa Presto!) datangnya dari posting di akun Facebook kami. Posting tersebut telah mencapai lebih dari 1 juta reach, likes lebih dari 21,000 dan di share lebih dari 1,700 kali. (terima kasih sobat PAYA!)
Bagaimana Caranya Supaya Daging Cepat Empuk?
Banyak jalan ke Roma. Begitu juga banyak cara untuk mengempukkan daging. Di negara2 dimana budaya panggang daging atau “barbeque” itu dominan, biasanya para Master Chef selalu memakai sesuatu entah itu bumbu atau tehnik masak supaya daging yang mereka panggang akan empuk.
Dinegara Korea yang terkenal dengan “Korean Barbeque,” mereka memakai buah apel dan pear sebagai campuran bumbu untuk mengempukkan daging. Untuk Indonesia, beda lagi. Banyak macamnya, kan orang Indonesia kreatif 🙂
Dibawah ini adalah cara2 yang paling umum dipakai untuk mengempukkan daging.
8 Cara Mengempukkan Daging (Sapi, Ayam, Bebek, Kambing, Kerbau, Cumi) Tanpa Presto
Tenderizer Tool
Daun Pepaya
Nanas
Cuka
Kiwi
Soda kue
Buttermilk (ini yang bikin empuk ayam goreng KFC)
Pengempuk daging PAYA (pilihan ahli masak, Chefs, dan restoran)
Ternyata banyak cara untuk masak steak dari mulai di grill, digoreng, pakai proses di seared dulu kemudian pindah ke oven untuk menyelesaikan proses masaknya dan lain2 metode bikin steak.
Ada video yang diproduksi oleh majalah ternama Bon Appetit yang membahas semua macam metode memasak steak yang dalam jalur biasa maupun diluar jalur, ada 43 macam metode masak steak.
Kalau gak mau dimasak juga bisa, itu namanya Steak Tartare, kaya sushinya daging.
Dibawah ini ada cara2 metode untuk masak steak untuk home chefs dan yang ingin jadi professional juga ada.
5 Cara Masak Steak untuk Dirumah
Grill Steak
Pan-Seared Steak
Panggang steak di oven
Dari stove ke oven
Reverse Sear
#1. Memasak Steak di Grill
Masak Steak di Grill
Kamu bisa memasak steak di grill yang memakai gas ataupun yang dengan arang.
Menurut laman “All Recipes,” daging yang dipakai bisa daging yang agak miring harganya seperti sirloin atau flank steak.
Katanya mereka2 yang purist kalau steaknya dibikin dari daging yang berkualitas baik, kamu cukup makan steak dengan garam dan merica saja.
Apa perlunya saus kalau begitu?
Sebenarnya saus steak itulah yang akan membuat steak itu lebih enak lagi rasanya! Kata orang “Something to write home about.”
Kamu bisa bikin saus steak sendiri dirumah. Karena saus steak itu bikinnya gampang dan cepat. Asal niat bisa 🙂
Ada banyak macamnya saus steak didunia. Hampir dinegara2 yang banyak penggemar makan steak ada macam2 dari mulai yang mentah, bentuk saus kental sampai yang model saus tomat.
Menurut artikel yang dilancir dari laman Great British Chefs, dari semua saus steak yang ada yang paling terkenal dan populer ada 5 macam.
1. Peppercorn Sauce
Peppercorn Sauce itu saus rasa merica yang bisa untuk potongan daging steak apa saja. Biasanya dipadu dengan potongan steak filet. Kalau bumbunya pas saus ini rasanya perfect dengan rasa umami (gurih seperti pakai vetsin) untuk steak/ daging.
Image: GBC
Sausnya sendiri sebenarnya adalah butiran2 merica yang dimasak di double cream sampai kental.
Kalau mau enak sausnya semuanya (bumbu2) harus dimasak di panci yang sama dengan steak campur dengan bawang merah yang sudah empuk, yang di deglazed (tehnik masak dibawah) dengan Cognac/ Brandy dan memakai macam2 merica butir yang warna warni (hitam, putih, pink, dan hijau).
Caranya untuk Deglaze
Creamnya jangan dimasak sampai mendidih tapi masaknya cukup sampai mericanya empuk.
Kangen makan steak? Biasanya bisa pergi ke restoran, tinggal duduk dan pesan. Tapi berhubung masih ada si ‘Rona, jadi masih dirumah dulu.
Jangan kuatir, kamu bisa bikin steak seperti kaya di restoran dirumah.
Kalau Mau Enak Rasanya
Masaknya pakai Cast Iron Skillet
Pilih daging steak yang enak
Using a cast iron skillet is one of the best methods to cook your steak, but you also need to make sure you begin with a good steak to get the best results.
Sebentar lagi Tahun Baru 2021. Kamu mau coba masak steak? Kan kalau merayakan tahun baru dirumah dan masak sendiri biayanya pasti lebih murah daripada makan atau order dari restoran.
Nah, karena steak banyak macamnya, sebaiknya kita pahami dulu macamnya untuk memilih daging steak yang baik.
Pilih Daging Steak Yang Mana?
Walaupun kita punya banyak pilihan antara daging lokal atau import, menurut Chef Chandra “daging sapi lokal tidak bisa diolah menjadi hidangan steak. Pasalnya, bibit sapi lokal merupakan jenis sapi pekerja yang banyak membentuk urat dan otot. Berbeda dengan sapi Jepang, Australi atau Amerika yang memang menernak sapi dari jenis bukan pekerja.
“Daging sapi lokal nggak bisa dipakai steak, karena memang jenisnya bukan sapi yang nggak pernah kerja. Kalau sapi kita banyak otot,” kata dia. (dilansir dari laman dream.id)
Daging steak impor yang banyak dijual di pasaran di Indonesia, kebanyakan datang dari Australia, Amerika, New Zealand, dan Jepang.
Ini pertanyaan yang dikirimkan ke Inbox Facebook kami dari seorang pembaca.
TANYA:Halo min, minta arahan kalo mau bikin squid ring dari cumi yg ukuran 1 kilo 1 ekor agar tidak alot bagaimana cara pengaplikasiannya dengan PAYA? dan berapa menit?
JAWAB: Terima kasih untuk pertanyaannya. Ukurannya sama saja dengan daging lainnya, 1 Tablespoon (sendok makan) untuk 1 kg daging. Diamkan selama 20-30 menit. Semakin tebal dagingnya cumi semakin lama. Sesudah itu siap diolah dengan bumbu yang lain. Kalau ingin lebih empuk, lebih lama dimarinadenya. Jangan tambah garam lagi, karena nanti asin
TANYA: untuk cumi jenis ini dan berat 1 ekor,cukup 1tbs dan 20-30 menit ya min?
Sedangkan pasta, tidak semua pasta adalah spaghetti. Pasta itu dibuat dari campuran durum wheat flour dan air yang kemudian dibentuk. Spaghetti, Angel Hair, Macaroni dllnya adalah pasta.
Italian pasta names often end with the masculine plural suffixes –ini, -elli, -illi, -etti or the feminine plurals -ine, -elle, to convey the sense of “little”; or with -oni, -one, meaning “large”. Other suffixes exist too: -otti (“largish”) and -acci (“rough”, “badly made”).
In Italian, all pasta type names are plural. Pasta ending in ‘ini’ may be a smaller version of a particular shape, and pasta ending in ‘oni’ the larger one. For example, spaghettini (smallest), spaghetti (regular), spaghettoni (largest).
Sumber: italymagazine.com
Apa bedanya cara untuk memasaknya?
Kalau diliat bungkus dari setiap merek spaghetti dan pasta, berapa lama masaknya pasti beda2. Setiap merek beda berapa lama masaknya.
Supaya mencapai kematangan yang a al dente pasta dan spaghetti dimasaknya biasanya antara 6 menit sampai 12 menit.
Kalau begitu gimana sih caranya masaknya yang terbaik?
Menurut Chef Luciano Monocillo dari Ristorante Luciano Cucina Italiana dikota Roma, ada lima macam tehnik memasak Spaghetti dan Pasta.
Express Pasta
Pasta Risottata
One Pot Pasta
Pressure Pasta
Pasta Off the Heat
1. EXPRESS PASTA (Classic Cooking)
Untuk memasak pasta sediakan air mendidih dan garam, setelah air mendidih baru kemudian masukkan pasta.
Sementara menunggu pasta hampir matang, anda siapkan batang2 parsley (peterseli), bawang putih parut dan irisan cabe yang diongseng dengan minyak zaitun.
Mulai dengan mirepoix (link to translation) kedalam base garlic campur dengan irisan daun parsley
2 menit sebelum pasta selesai, pindahkan pasta ke pan, finish cooking there.
2. PASTA RISOTTATA
Pasta Risottata yaitu pasta yang dimasak dengan air biasa (beneran nih!) atau dengan kaldu.
Prosesnya begini:
Bikin campuran Mirepoix yang bahan2nya adalah extra virgin olive oil, irisan bawang merah dan bawang putih dan tomat segar.
Kemudian pasta dimasak, kalau gosong sedikit gak apa2.
Airnya harus terus panas (mendidih lebih tepat!).
Masak sampai pastanya empuk baru tambah olive oil.
Hasilnya adalah pasta yang creamy dan siap dihidangkan dengan daun basil.
3. ONE POT PASTA
Ya seperti namanya pasta direbus dalam satu panci. Pastanya bisa diganti dengan spaghetti, kalau mau.
Caranya:
Masukan dalam panci – 1,5 liter air ditambah bahan2 yang lain, irisan bawang Bombay dan bawang putih, tambah olive oil dan begitu air mendidih tambahkan irisan tomat segar dan garam kedalam masakan.
Kemudian masukan pasta dan rebus sekitar 10 menit (sampai airnya kering) baru tambahkan irisan daun basil.
Hidangan siap dihidangkan dengan Roman Pecorino Cheese.
4. PRESSURE PASTA
Pasta ini dimasak didalam pressure cooker. Campurannya memakai fat dari daging apa saja yang ada.
Proses membuatnya.
Daging diiris kecil2 dan kemudian di ongseng.
Tambah saos tomat pomodoro.
Baru masukan 200 gram Macaroni kedalam 200 gram air.
Kemudian pasta dimasak dalam pressure cooker untuk 11 menit sampai empuk.
Pasta siap dihidangkan dengan irisan cabe dan Pecorino cheese.
5. PASTA OFF THE HEAT
Yang ini tehniknya dikenal juga sebagai “passive cooking.” Tehnik masak yang efisien. Hemat gas!
Diperlukan dua panci untuk Passive cooking. Satu untuk memasak pasta sampai matang dan yang satu lagi untuk mencampur pasta dengan cheese setelah matang.
Caranya sebagai berikut:
Masukan air sampai mendidih.
Setelah mendidih masukan pasta kedalam panci.
Pasta didiamkan didalam panci selama 8 menit (sebaiknya pakai timer).
Sementara itu kita bisa menyiapkan saus parmesan.
Didalam panci yang lain, lumerkan butter dan tambahkan merica.
Angkat macaroni dari panci yang satu dan pindahkan ke dalam panci yang satunya lagi.
Tambahkan sedikit air mendidih (dari panci pasta) dan Parmesan cheese.
Setelah siap, taburkan parmesan cheese.
Mudah kan?
Untuk lebih detailnya silakan menyimak video dibawah ini.
Sekarang kamu udah mengenal tehnik2 memasak Spaghetti dan Pasta, dari mulai tehnik yang classic (dan Express), yang direbus dengan air kaldu (Risottata), tehnik satu panic (One Pot Pasta), memasak dengan Pressure Cooker (Pressure Pasta), dan tehnik Off the Heat (passive cooking).
Karena di Italia gampang sekali untuk mendapatkan kiju macem2 (sedangkan di Indonesia gak gitu), semua resep disini bisa di ganti dengan macam2 kiju yang lain.
Yang penting attitude kita flexible saja.
Kalau diperhatikan sebenarnya cara masak Spaghetti dan Pasta mudah sekali untuk dipraktekan dirumah.
Setuju gak?
Nah sementara kita masih dirumah saja karena COVID-19, gimana kalau kita pakai waktunya untuk mencoba masakan lain?
Tergantung dari kwalitas dagingnya, makan steak direstoran, bisa mahal jatuhnya. Gimana kalau kita coba bikin dirumah?
Resep olahan untuk steak daging sapi itu simple dan cara membuatnya pun mudah dan tidak ribet.
Yang diperlukan untuk membuat beef steak – penggorengan/ skillet (kalau punya cast iron lebih bagus), grill, butter, garam, merica, minyak yang tahan panas dan meat tenderizer (pengempuk daging).
Menurut para chefs, memasak dengan cast iron skillet adalah salah satu dari cara metode masak steak yang terbaik.
Setelah digoreng selama dua (2) menit, daging steak dibalik
Diamkan daging selama dua (2) menit
Tambahkan mentega dan daging dipindahkan ke oven
Tes temperatur dagingnya untuk memastikan sudah matang
Ini resepnya Chef ternama Anthony Bourdain, supaya daging empuk sebelum dipotong, diamkan selama 10 menit sebelum dipotong dan dihidangkan
Untuk lebih lengkapnya, tehnik memasak untuk macam2 steak ada, dari mulai Hanger Steak, London Broil, Minute Steak, Porterhouse, Rib Steak, Rib-Eye, dan Sirloin – bisa disimak disini.
Dan caranya untuk mengolah resep masakan Filet Mignon Steak bisa dibaca disini.
Untuk masak Filet Mignon bisa memakai campuran kombinasi olive oil (minyak zaitun) dan butter (bukan mentega lo!) kalau mau… karena butter itu yang bikin steak enak!
Bedanya masakan rumah dan restoran? Rasanya. Kalau kita makan di restoran, mereka pakai banyak bahan2 yang membuat masakan lezat, antara lain butter.
Tapi kalau kita masak dirumah, kita mau sehat. Makanya rasanya agak kurang okey dibanding sama makan direstoran.
Mau daging supaya empuk? Itu bisa. Tapi ada tehniknya lho. Supaya daging tidak keras, kenyal, sebaiknya memperhatikan cara memotong daging (sapi, ayam, bebek, kerbau, dll.) sebelum daging tersebut diolah untuk dimasak.
Tehnik Memotong Daging Menurut Para Ahli Masak
#1. Bersihkan dahulu daging dari lemak2nya sebelum memotong.
#2. Potong daging melawan alur serat daging, jangan searah.
Menurut percobaan yang dilakukan oleh America’s Test Kitchen, untuk mengunyah daging yang tebalnya 5 centimeter , daging dipotong searah dengan alur serat memerlukan 4x tenaga/tekanan kunyah dibandingkan daging yang dipotong melawan alur serat.
Memotong Daging Melawan Alur Serat Daging
#3. Cara Memotong Daging Menurut Type Masakan
Memotong daging melawan alur itu dasarnya sebelum dimasak.
Untuk Masakan Cina
Baru kemudian daging di-iris2 tergantung keperluan selanjutnya. Misalnya untuk masak makanan Cina, bentuk daging untuk digoreng ada yang tipis, tebal, kotak, dan lain2. Untuk proses selanjutnya disini, potong dulu mengikuti alur serat baru dipotong kecil2 melawan arah serat.
Kemudian daging di marinade dengan bumbu2 untuk proses selanjutnya, dengan bumbu yang kering seperti garam, merica, dan gula. Baru sesudah itu dicampur dengan bumbu basah seperti, kecap asin soy sauce, minyak, dan cornstarch.
Daging untuk resep Udon, Bulgogi, Gyudon, JapChae, Nikujaga, Sukiyaki, Okonomiyaki dan Teriyaki, yang dipakai biasanya daging yang sudah diiris tipis. Kalau tidak bisa menemukannya disupermarket terdekat, beginilah caranya. H/T Just One Cookbook
Kalau tidak ada daging yang sudah dipotong tipis2, bisa juga memotong sendiri. Caranya, daging dimasukan kedalam plastic yang safe untuk freezer, kemudian dimasukan kedalam freezer dan diamkan selama 1.5 – 2 jam. Baru setelah itu dipotong tipis2.
Tehnik Memotong Daging Ayam
Tehniknya sama dengan memotong daging sapi diatas, yaitu melawan alur serat. Ini terutama kalau ayamnya keras bingits (seperti ayam pejantan). Kalau nggak, ya agak fleksibel.
Arah alur serat dada ayam (Serious Eats)Memotong dada ayam untuk stir-fries Siap untuk dimasak
Bedanya kalau di Asia, orang lebih senang makan dark meat seperti paha. Di Amerika, dada ayam yang lemaknya sedikit lebih disukai. Saya teringat waktu jalan2 di Saigon, untuk Pho Ga (Pho ayam), harga Pho dengan daging dark meat seperti paha ayam yang menurut saya lebih gurih itu harganya dua kali lipat daripada Pho yang dengan white meat seperti dada ayam.
Ini hanya tehniknya saja lho. Sesudah itu baru dimasak dagingnya dan ada tehnik2 masak supaya dagingnya melt-in-your-mouth. Kalau mau lebih empuk lagi, dagingnya direndam dengan pengempuk daging sesudahnya.
Pernah gak makan direstoran dagingnya keras? Pasti pernah kan?
Sama lah pengalaman kita semua. Yang paling inget banget ketika jalan2 di Mall Grand Indonesia sampai hampir tutup mallnya. Karena lapar dan masih harus jalan pulang, daripada kelaparan banget sampai Rumah, kami cari2 restoran yang masih buka. Disitu hanya ada beberapa restoran yang masih buka dan akhirnya kami memilih mampir direstoran tersebut.
Adik saya pesan nasi goreng buntut untuk dimakan sharing. Saya makan nasi gorengnya. Rasanya okay lah. Tapi si buntut alot banget, sampai akhirnya kami bawa kerumah sisa buntutnya. Kecewa sekali karena ini restoran lumayan terkenal gitu.
Sebenernya mengempukkan daging yang alot itu gampang aja caranya.
Ada beberapa cara mengempukkan daging dari mulai memakai daun pepaya, nanas, bubuk soda, cuka, dan lain2nya.
Kalau mau praktis dan cepat pakai meat tenderizer. Meat tenderizer adalah pengempuk atau pelunak daging yang instan. Biasanya tersedia dipasaran dalam bentuk bubuk (powder).
Gunanya meat tenderizer
Meat tenderizer bisa dipakai untuk semua macam daging dari mulaidaging ayam (terutama ayam yang tua/pejantan yang biasanya alot!), daging kambing, daging domba, daging sapi, seafood (terutama cumi), dan juga untukmelunakkan ikan pepes.
Kenapa memakai meat tenderizer?
Mudah pakainya
Praktis
Ekonomis
Memakai pengempuk daging itu hemat waktu, hemat enerji, dan produknya tersedia di-mana2. Carinya gampang di online pun ada.
Photo credit: Meat preparation before grilling catler.eu
Dapatkan pengempuk daging PAYA di supermarket2 terdekat, pasar2 tradisional, dan online.
:max_bytes(150000):strip_icc():format(webp)/Cook-the-perfect-restaurant-steak-336360_final-e606e43e9b494932b37b3f14d2c37a1b.png)
PAYA Meat Tenderizer 