Pro Tips: Teknik2 Masak Daging Sapi dan Ayam

Apa sih tehnik masak Moist Heat itu?

Juga dikenal sebagai teknik memasak basah. Metode ini menggunakan cairan untuk proses pematangannya, misalnya di steam, tambah air, kaldu ataupun wine.

Daging yang dimasak dengan proses ini adalah daging dari bagian sapi yang sedikit lemaknya seperti brisket (yang biasa dipakai untuk rendang) atau daging ayam seperti paha ayam  dan karena dagingnya tidak begitu empuk masaknya harus agak lama.

Tehnik masak ini termasuk:

• Braising (pot roast): teknik ini dipakai untuk daging yang agak besar dimana potongan daging dibumbui dulu sebelum dimasak. Setelah itu dagingnya di pan-seared (di goreng cepat sampai coklat) sebelum ditambah dan dimasak bersama sayur2an.

• Stewing: tekniknya sama dengan menyetup atau menyemur. Kalau braising dagingnya dibumbu dulu, teknik ini daging dicampur sekaligus dengan cairan (santan, air, bumbu instan). Rendang, opor ayam, semur ayam masaknya masuk dalam kategori ini dimana masaknya juga lama supaya dagingnya empuk dan bumbunya meresap.

Braising vs. Stewing (Culinary Pro)

• Steaming atau poaching: teknik dengan proses penguapan untuk mematangkan daging, ikan, juga disebut tim. Ada beberapa masakan China yang memakai teknik ini, misalnya ikan tim.

Jadi yang mana cara memasak yang terbaik untuk daging sapi, daging ayam?

Itu tergantung macamnya daging dan dari bagian mananya sapi, ayam. Komposisi protein daging itu 73% air, 21% protein, 5% fat, dan 1% mineral. Menurut Encyclopedia of Meat Sciences, ada hubungan antara type makanan ternak (rumput, grain) dan empuknya daging.

Yang kita tahu adalah daging sapi yang empuk seperti steak itu adalah daging yang mahal.

Tapi daging yang empuk pun juga belum tentu enak rasanya. Konon rasa daging itu menjadi enak karena kadar lemaknya. Iya kan? Kalau makan ayam goreng sama kulitnya kan enak. Tapi tanpa kulit.. kurang mantap kan?!

Bagian dada ayam (juga dikenal sebagai “white meat”) itu kering kalau digoreng begitu saja karena lemaknya boleh dibilang sedikit sekali. Sedangkan bagian lain dari ayam seperti sayap ayam, paha, itu enak kalau digoreng karena ada lemaknya dan lemaknya membuat dagingnya moist.

Jadi kalau mau masak dada ayam supaya tidak kering, bisa dibalur dengan bacon sapi supaya ada lemaknya sedikit atau di marinade, supaya dagingnya agak moist.

Begitu pula dengan daging steak. Wagyu steak itu terkenalnya karena marbling atau lemak tipis di daging yang rupanya seperti marmer (atau marble) makanya dibilang marbling. Jadi dibumbunya gak usah macam2 karena lemaknya campur bumbu2 simpel akan memberikan rasa yang enak.

Panduan memasak untuk potongan daging yang empuk (tender cuts), agak empuk (medium tender cuts), dan alot (tough cuts) seperti Pro, menurutCulinary Pro.

• 

Yang jelas selain menggunakan daging pilihan utama, tehnik memasaknya juga menambah rasa daging yang dimakan… maknyuuus!

Yuk coba praktek teknik2 memasak ini..

---